Cosa Serve in una Cucina

Quella che descriviamo in queste pagine è un’attrezzatura media, in commercio si trovano infatti tanti e tali utensili per ciascuna operazione, moderni, sfiziosi anche se non proprio necessari, che volendo essere aggiornati dovreste predisporre due stanze di scaffali appositi. Ricordate che, a volte, se proprio non si ha l’utensile ideale per una determinata operazione, può essere sufficiente un po’ di inventiva e di capacità di adattamento.

Pentole, tegami e teglie da forno

Distinguiamo i vari tipi
Il tegame è rotondo, con bordi bassi e uno o due manici.
La casseruola è simile al tegame, rotonda ma più fonda, e ha solitamente un unico manico lungo.
La padella è tonda e poco fonda, con un unico lungo manico, e si usa per saltare o friggere.
La pentola è di forma cilindrica, con due manici, ed è usata per la cottura di minestre, minestroni, zuppe o pasta.

Gli indispensabili
In una cucina mediamente attrezzata non possono mancare:
1 casseruola piccola (capienza: 1,5 l) con coperchio;

1 casseruola media (capienza: 3 l) con coperchio;

1 pentola grande (capienza: 8 l) con coperchio, per brodi, minestre, zuppe, o per cuocere la pasta;

1 pentola media (capienza: 2,5 l) con coperchio;

1 padella da 18-20 cm con o senza coperchio;

1 padella da 25-30 cm con coperchio;

1 pentola a pressione da 5 l;

1 bistecchiera in ghisa con manico reclinabile in legno;

1 pentola o un tegame in coccio per sughi e zuppe;

1 pesciera per la cottura in bianco, o au bleu, del pesce;

1 tegame o una padella in ferro a bordi alti, forniti di coperchio, utili per aprire molluschi, rosolare verdure, pesci ecc.;

1 vaporiera, si tratta di una pentola particolare, in cui l’alimento che desideriamo cuocere va posto in un recipiente forato, sopra un serbatoio in cui l’acqua viene riscaldata da una resistenza elettrica.

I materiali
Conosciamo adesso da vicino i vari materiali di pentole, casseruole, tegami e padelle, i loro pregi e i loro eventuali difetti.
-Rame. Il pentolame di rame attualmente in produzione prevede un rivestimento interno in acciaio inossidabile. È come avere due pentole fuse insieme: una in rame e una in acciaio.
Questo ha risolto l’inconveniente delle vecchie pentole in rame: la formazione del verderame, sostanza tossica per gli alimenti. Il rame, essendo un ottimo conduttore di calore, permette il riscaldamento rapido e uniforme dei cibi e l’altrettanto rapido raffreddamento. È particolarmente adatto alla preparazione dei cibi saltati e delle salse.
Gli chef lo preferiscono a qualsiasi altro materiale, poiché permette di cuocere a una temperatura precisa: ma a loro poco importa il fatto che sia in assoluto il materiale più costoso e più difficile da pulire!
Consigli per pulire le pentole in rame: immergete mezzo limone nel sale da tavola e strofinatelo sulle macchie. Sciacquate e asciugate. Oppure fate un impasto con aceto e farina gialla, e strofinatelo con un panno sulla superficie da pulire; quindi sciacquate con acqua calda.
-Acciaio inossidabile. Risulta essere il materiale più resistente, igienico e facile da pulire; non reagisce con alcun ingrediente e non altera i sapori. Sfortunatamente l’acciaio è un cattivo conduttore di calore, pertanto le pentole di una certa qualità vengono prodotte con il cosiddetto doppio o triplo fondo (uno strato di rame e/o di alluminio saldato tra due lamine di acciaio) per owiare a questo inconveniente. Adatto ma non ideale a ogni tipo di cottura, costa un po’ meno del rame, ed è sicuramente molto più pratico.
Consigli: lavate subito le pentole in acciaio dopo la cottura di pietanze salate, perché il sale potrebbe macchiarle. Se dovesse succedere, pulitele con il bicarbonato.
-Alluminio. Le pentole in alluminio sono eccezionali per rosolare, brasare, friggere e saltare. Tuttavia reagendo con alcuni ingredienti acidi come il pomodoro, il vino, il succo di limone e così via, non si possono utilizzare con ogni pietanza. I produttori hanno allora owiato a questo inconveniente modificando chimicamente l’alluminio durante la fabbricazione: l’alluminio anodìzzato non reagisce più con gli acidi, ma annerisce alcuni ingredienti delicati. Così si è rivestito l’interno di acciaio inox. Attenzione però a non lavare le pentole in alluminio anodizzato in lavastoviglie.
Consigli: per lucidare una pentola di alluminio, riempitela di acqua, versate il succo di uno o due limoni e fate bollire finché il metallo non tornerà a brillare.
ideale
-Pentole antiaderenti. Da pochi anni sul mercato, le pentole antiaderenti sono realizzate con leghe di metallo non particolarmente pregiate, smaltate esternamente e rivestite internamente da materiale antiaderente: teflon (il migliore) o silicone. Hanno il vantaggio di cucinare con pochissimi grassi e di non far attaccare i cibi. Lo svantaggio è che, soprattutto per le pentole più economiche, il rivestimento si può facilmente consumare. Alcune marche, naturalmente le più costose, offrono a questo riguardo una garanzia a vita.
Consigli: con le pentole antiaderenti, usate sempre palette o cucchiai in legno, altrimenti l’interno si potrebbe graffiare.
-Ghisa. La ghisa, una lega di ferro e carbone, è un materiale molto pesante e rigido, si scalda molto lentamente ma trattiene il calore in maniera eccezionale.
Per questo le pentole in ghisa sono particolarmente adatte per la cottura lenta e prolungata (minestroni, zuppe, arrosti), a fuoco moderato, ma anche per la rosolatura. Orientatevi sulle pentole con il rivestimento in smalto: sono più igieniche e facili da pulire.
Consigli: se avete acquistato pentole in ghisa senza il rivestimento protettivo che ne impedisce la corrosione, trattatele periodicamente riscaldandole e strofinandole esternamente con olio.
-Vetro temperato e porcellana. Questi due materiali sono eccezionalmente pratici: le pentole sono facilissime da pulire, passano dal frigorifero al forno, non reagiscono con nessun ingrediente, vanno nel forno a microonde, non assorbono cattivi odori e consentono di servire direttamente in tavola. Tuttavia sono piuttosto costose, fragili e, non permettendo una buona conduzione del calore, non servono per rosolare o friggere.
-Terracotta. Risulta essere un antico materiale, recentemente rivalorizzato sull’onda della riscoperta della “tradizione” in cucina. Sopportando male il calore, va utilizzata per la cottura a fuoco dolcissimo; oppure, come si faceva una volta, sulle braci del camino.

Ricordate che
-I coperchi con i manici o i pomoli in plastica, legno o in altro materiale rispetto a quello della pentola, evitano l’inconveniente del surriscaldamento. Ma quelli di legno o plastica non possono andare in forno (quelli di legno nemmeno in lavastoviglie).
-Risulta essere sempre utile seguire le istruzioni fornite dalle case produttrici per la pulizia e l’utilizzo in genere delle vostre pentole.
-I fondi delle pentole devono essere ben bilanciati e aderire perfettamente al piano di cottura. Diffidate da eventuali deformazioni.
-I coperchi e le pentole devono essere delle stesse dimensioni: le misure solitamente indicate si riferiscono al diametro della bocca della pentola (ad esempio: una pentola di 24 cm andrà con un coperchio di 24 cm)

I coltelli

Quando acquisterete i coltelli per la vostra cucina, tenete presente che i migliori sono quelli in cui la lama è prodotta in acciaio inossidabile ad alto contenuto di carbonio: ha il pregio di facilitare l’affilatura e di non perdere la lucentezza. Inoltre la lama dovrebbe continuare nel codolo, fissato al manico con i ribattini, ed essere della stessa lunghezza del manico.
La base della lama dovrebbe infine avere sempre un tallone o una guardia di protezione che la rafforzi. I manici migliori sono in legno rivestito di plastica: resistono al calore, sono pratici e si puliscono facilmente. Tenete i coltelli sempre ben affilati: risparmierete tempo nelle operazioni di taglio ed eviterete dì rovinare la lama.

Gli indispensabili
1 coltello per pelare: è un coltello piccolo a lama diritta e appuntita, lunga 10 cm;

1 coltello per disossare: è un coltello a lama diritta, appuntita, lunga almeno 18cm;

1 coltello da cucina: è un coltello a punta acuminata, con lama lunga 20 cm;

1 coltello trinciante: è un coltello con lama lunga 19 cm, e leggermente incurvata verso la punta;

1 coltello da pane: a lama lunga, seghettata;

1 coltello evisceratore squamatore: è un coltello specifico per la pulizia del pesce;

1 coltello sfilettatore (sempre impiegato per la pulizia del pesce);

1 coltello a doppia sega per surgelati;

1 coltellino a lama corta per aprire i gusci dei molluschi;

1 mezzaluna.

Ricordate che
-Bisogna evitare di utilizzare i coltelli per tagliare spago o carta.
-Tutte le lame di coltelli e forbici devono essere ben affilate. Tenete qui a portata dì mano un affilatore cui ricorrere in caso di bisogno.
-Per conservare il filo delle lame è bene non lavarle in acqua saponata gne abrasive, ma sciacquarle subito dopo l’uso con un po’ d’acqua te spugnetta, asciugandole poi immediatamente e riponendole separatamente.

Utensili vari

Dato il vasto assortimento di utensili dalle più disparate funzioni, il nostro consiglio è di diluire gli acquisti nel tempo, e di orientarvi verso oggetti di qualità. Per attrezzare bene la vostra cucina infatti non è necessario spendere un patrimonio… esistono utili trucchetti grazie ai quali evitare (o rimandare a tempi migliori) l’acquisto di alcuni utensili all’apparenza indispensabili.

Per il forno
1 pirofila rettangolare in porcellana (misure: 25x20x5 di profondità) per paste al forno, arrosti ecc.;

1 tortiera da 24 cm di diametro;

1 tortiera da 22 cm di diametro; potete scegliere anche il modello apribile, dotato di un gancio a molla che apre lo stampo e permette un rapido distacco del dolce, completo del fondo per ciambelle;

1 tortiera a bordo basso per crostate da circa 20 cm di diametro;

1 stampo per plumcake (misure: 20×10) ideale per focacce, pane, dolci;

1 o 2 teglie rettangolari basse, cioè con i bordi bassi (misure: 30×23 cm), ideali per pizze, biscotti ecc.;

1 griglia per il raffreddamento dei dolci da tagliare, farcire o glassare.

Varia posateria da cucina
1 trinciapollo per trinciare le ossa;

1 forchettone per arrosti per bloccare le carni mentre le affettate;

1 coltello a spatola con lama lunga 21 cm, senza filo, utilizzato essenzialmente per spalmare glasse, marmellate, besciamella ecc.;

1 o 2 paia di forbici: le utilizzerete per un’infinità di cose;

2 o 3 cucchiai in legno a manico lungo (per mescolare i cibi posti sul fuoco) e corto (per mescolare e sbattere): ideali quelli con il becco laterale per aderire ai bordi delle pentole;

1 spatola in legno: è piatta ed è adatta per mescolare uova, cioccolato fuso, farina, per servire e girare;

1 spatola in gomma di medie dimensioni per raccogliere tutto il contenuto di una ciotola;
1 frusta per montare gli albumi a mano, per mescolare, per evitare la formazione di grumi;

1 mestolo per versare;

1 schiumarola per “schiumare” il brodo;

1 paletta per girare o togliere dalla padella alimenti che tendono a sbriciolarsi;
1 paio di pinze, per spostare o girare alimenti molto caldi;

1 paio di pinze per spaghetti.

Strumenti da lavoro
Per lavorare in maniera efficiente avrete anche bisogno di:
più di uno scolapasta di diverse dimensioni, possibilmente con manici;

1 cestello per la cottura a vapore;
1 o più apriscatole;

1 o più cavatappi;

1 o più apribottiglie;

1 schiaccianoci;

4 o 8 spiedi;
1 grattugia con più lati a fori, più o meno grandi;

1 grattugia per noce moscata;
1 passaverdure

1 schiacciapatate;

1 mortaio con pestello;

1 spremiaglio con griglia rimovibile per facilitarne la pulizia;

1 spremiagrumi;

1 macinapepe per macinare il pepe all’istante;

1 macinasale;

1 setaccio;

1 matterello di legno per tirare la pasta;

1 asse, meglio se in marmo o granito, su cui tirare la pasta;

1 o 2 taglieri in legno o in materiale plastico, per non rovinare le lame dei coltelli e perché più igienici;

1 brocca graduata in plastica o in vetro con beccuccio;

1 bilancia;

set di misurini e cucchiai professionali per misurare le quantità degli ingredienti con precisione, senza affidarvi alle tazze o ai cucchiai da tavola;

2 o 3 ciotole in vetro di diversa grandezza;

2 o 3 colini di diverse dimensioni (piccolo, medio e grande);
1 imbuto;

1 batticarne;

1 dosatore per gelato;

1 pennello da cucina;

1 tasca da pasticcere;

1 centrifuga per insalata;

stampi per biscotti di diverse forme e misure;

4 o 8 stampi individuali per soufflé in ceramica, della capacità media di 150 ml ciascuno;
1 contaminuti che si aggiungerà a quello del vostro forno;

più retine frangifiamma da porre sotto le pentole così che il calore venga uniformemente diffuso al fondo;

1 paio o più di guanti in lattice (indispensabili per operazioni di pulitura, soprattutto del pesce);

1 guanto in rete metallica proteggi-mano, indispensabile per aprire ostriche, capesante e altri molluschi in conchiglia;
1 pinza per estrarre la polpa degli scampi dal guscio della coda;
1 affilatore per coltelli;

1 pelapatate, ideale per verdure come le carote e le patate;

cavatorsoli, ideale per farcire le mele o tagliarle eliminando i semi;

più vassoi in metallo;

vasi di vetro con coperchio ermetico;

rotoli di carta assorbente;

pellicola trasparente;