Cosa Serve in una Cucina

Quella che descriviamo in queste pagine è un’attrezzatura media, in commercio si trovano infatti tanti e tali utensili per ciascuna operazione, moderni, sfiziosi anche se non proprio necessari, che volendo essere aggiornati dovreste predisporre due stanze di scaffali appositi. Ricordate che, a volte, se proprio non si ha l’utensile ideale per una determinata operazione, può essere sufficiente un po’ di inventiva e di capacità di adattamento.

Pentole, tegami e teglie da forno

Distinguiamo i vari tipi
Il tegame è rotondo, con bordi bassi e uno o due manici.
La casseruola è simile al tegame, rotonda ma più fonda, e ha solitamente un unico manico lungo.
La padella è tonda e poco fonda, con un unico lungo manico, e si usa per saltare o friggere.
La pentola è di forma cilindrica, con due manici, ed è usata per la cottura di minestre, minestroni, zuppe o pasta.

Gli indispensabili
In una cucina mediamente attrezzata non possono mancare:
1 casseruola piccola (capienza: 1,5 l) con coperchio;

1 casseruola media (capienza: 3 l) con coperchio;

1 pentola grande (capienza: 8 l) con coperchio, per brodi, minestre, zuppe, o per cuocere la pasta;

1 pentola media (capienza: 2,5 l) con coperchio;

1 padella da 18-20 cm con o senza coperchio;

1 padella da 25-30 cm con coperchio;

1 pentola a pressione da 5 l;

1 bistecchiera in ghisa con manico reclinabile in legno;

1 pentola o un tegame in coccio per sughi e zuppe;

1 pesciera per la cottura in bianco, o au bleu, del pesce;

1 tegame o una padella in ferro a bordi alti, forniti di coperchio, utili per aprire molluschi, rosolare verdure, pesci ecc.;

1 vaporiera, si tratta di una pentola particolare, in cui l’alimento che desideriamo cuocere va posto in un recipiente forato, sopra un serbatoio in cui l’acqua viene riscaldata da una resistenza elettrica.

I materiali
Conosciamo adesso da vicino i vari materiali di pentole, casseruole, tegami e padelle, i loro pregi e i loro eventuali difetti.
-Rame. Il pentolame di rame attualmente in produzione prevede un rivestimento interno in acciaio inossidabile. È come avere due pentole fuse insieme: una in rame e una in acciaio.
Questo ha risolto l’inconveniente delle vecchie pentole in rame: la formazione del verderame, sostanza tossica per gli alimenti. Il rame, essendo un ottimo conduttore di calore, permette il riscaldamento rapido e uniforme dei cibi e l’altrettanto rapido raffreddamento. È particolarmente adatto alla preparazione dei cibi saltati e delle salse.
Gli chef lo preferiscono a qualsiasi altro materiale, poiché permette di cuocere a una temperatura precisa: ma a loro poco importa il fatto che sia in assoluto il materiale più costoso e più difficile da pulire!
Consigli per pulire le pentole in rame: immergete mezzo limone nel sale da tavola e strofinatelo sulle macchie. Sciacquate e asciugate. Oppure fate un impasto con aceto e farina gialla, e strofinatelo con un panno sulla superficie da pulire; quindi sciacquate con acqua calda.
-Acciaio inossidabile. Risulta essere il materiale più resistente, igienico e facile da pulire; non reagisce con alcun ingrediente e non altera i sapori. Sfortunatamente l’acciaio è un cattivo conduttore di calore, pertanto le pentole di una certa qualità vengono prodotte con il cosiddetto doppio o triplo fondo (uno strato di rame e/o di alluminio saldato tra due lamine di acciaio) per owiare a questo inconveniente. Adatto ma non ideale a ogni tipo di cottura, costa un po’ meno del rame, ed è sicuramente molto più pratico.
Consigli: lavate subito le pentole in acciaio dopo la cottura di pietanze salate, perché il sale potrebbe macchiarle. Se dovesse succedere, pulitele con il bicarbonato.
-Alluminio. Le pentole in alluminio sono eccezionali per rosolare, brasare, friggere e saltare. Tuttavia reagendo con alcuni ingredienti acidi come il pomodoro, il vino, il succo di limone e così via, non si possono utilizzare con ogni pietanza. I produttori hanno allora owiato a questo inconveniente modificando chimicamente l’alluminio durante la fabbricazione: l’alluminio anodìzzato non reagisce più con gli acidi, ma annerisce alcuni ingredienti delicati. Così si è rivestito l’interno di acciaio inox. Attenzione però a non lavare le pentole in alluminio anodizzato in lavastoviglie.
Consigli: per lucidare una pentola di alluminio, riempitela di acqua, versate il succo di uno o due limoni e fate bollire finché il metallo non tornerà a brillare.
ideale
-Pentole antiaderenti. Da pochi anni sul mercato, le pentole antiaderenti sono realizzate con leghe di metallo non particolarmente pregiate, smaltate esternamente e rivestite internamente da materiale antiaderente: teflon (il migliore) o silicone. Hanno il vantaggio di cucinare con pochissimi grassi e di non far attaccare i cibi. Lo svantaggio è che, soprattutto per le pentole più economiche, il rivestimento si può facilmente consumare. Alcune marche, naturalmente le più costose, offrono a questo riguardo una garanzia a vita.
Consigli: con le pentole antiaderenti, usate sempre palette o cucchiai in legno, altrimenti l’interno si potrebbe graffiare.
-Ghisa. La ghisa, una lega di ferro e carbone, è un materiale molto pesante e rigido, si scalda molto lentamente ma trattiene il calore in maniera eccezionale.
Per questo le pentole in ghisa sono particolarmente adatte per la cottura lenta e prolungata (minestroni, zuppe, arrosti), a fuoco moderato, ma anche per la rosolatura. Orientatevi sulle pentole con il rivestimento in smalto: sono più igieniche e facili da pulire.
Consigli: se avete acquistato pentole in ghisa senza il rivestimento protettivo che ne impedisce la corrosione, trattatele periodicamente riscaldandole e strofinandole esternamente con olio.
-Vetro temperato e porcellana. Questi due materiali sono eccezionalmente pratici: le pentole sono facilissime da pulire, passano dal frigorifero al forno, non reagiscono con nessun ingrediente, vanno nel forno a microonde, non assorbono cattivi odori e consentono di servire direttamente in tavola. Tuttavia sono piuttosto costose, fragili e, non permettendo una buona conduzione del calore, non servono per rosolare o friggere.
-Terracotta. Risulta essere un antico materiale, recentemente rivalorizzato sull’onda della riscoperta della “tradizione” in cucina. Sopportando male il calore, va utilizzata per la cottura a fuoco dolcissimo; oppure, come si faceva una volta, sulle braci del camino.

Ricordate che
-I coperchi con i manici o i pomoli in plastica, legno o in altro materiale rispetto a quello della pentola, evitano l’inconveniente del surriscaldamento. Ma quelli di legno o plastica non possono andare in forno (quelli di legno nemmeno in lavastoviglie).
-Risulta essere sempre utile seguire le istruzioni fornite dalle case produttrici per la pulizia e l’utilizzo in genere delle vostre pentole.
-I fondi delle pentole devono essere ben bilanciati e aderire perfettamente al piano di cottura. Diffidate da eventuali deformazioni.
-I coperchi e le pentole devono essere delle stesse dimensioni: le misure solitamente indicate si riferiscono al diametro della bocca della pentola (ad esempio: una pentola di 24 cm andrà con un coperchio di 24 cm)

I coltelli

Quando acquisterete i coltelli per la vostra cucina, tenete presente che i migliori sono quelli in cui la lama è prodotta in acciaio inossidabile ad alto contenuto di carbonio: ha il pregio di facilitare l’affilatura e di non perdere la lucentezza. Inoltre la lama dovrebbe continuare nel codolo, fissato al manico con i ribattini, ed essere della stessa lunghezza del manico.
La base della lama dovrebbe infine avere sempre un tallone o una guardia di protezione che la rafforzi. I manici migliori sono in legno rivestito di plastica: resistono al calore, sono pratici e si puliscono facilmente. Tenete i coltelli sempre ben affilati: risparmierete tempo nelle operazioni di taglio ed eviterete dì rovinare la lama.

Gli indispensabili
1 coltello per pelare: è un coltello piccolo a lama diritta e appuntita, lunga 10 cm;

1 coltello per disossare: è un coltello a lama diritta, appuntita, lunga almeno 18cm;

1 coltello da cucina: è un coltello a punta acuminata, con lama lunga 20 cm;

1 coltello trinciante: è un coltello con lama lunga 19 cm, e leggermente incurvata verso la punta;

1 coltello da pane: a lama lunga, seghettata;

1 coltello evisceratore squamatore: è un coltello specifico per la pulizia del pesce;

1 coltello sfilettatore (sempre impiegato per la pulizia del pesce);

1 coltello a doppia sega per surgelati;

1 coltellino a lama corta per aprire i gusci dei molluschi;

1 mezzaluna.

Ricordate che
-Bisogna evitare di utilizzare i coltelli per tagliare spago o carta.
-Tutte le lame di coltelli e forbici devono essere ben affilate. Tenete qui a portata dì mano un affilatore cui ricorrere in caso di bisogno.
-Per conservare il filo delle lame è bene non lavarle in acqua saponata gne abrasive, ma sciacquarle subito dopo l’uso con un po’ d’acqua te spugnetta, asciugandole poi immediatamente e riponendole separatamente.

Utensili vari

Dato il vasto assortimento di utensili dalle più disparate funzioni, il nostro consiglio è di diluire gli acquisti nel tempo, e di orientarvi verso oggetti di qualità. Per attrezzare bene la vostra cucina infatti non è necessario spendere un patrimonio… esistono utili trucchetti grazie ai quali evitare (o rimandare a tempi migliori) l’acquisto di alcuni utensili all’apparenza indispensabili.

Per il forno
1 pirofila rettangolare in porcellana (misure: 25x20x5 di profondità) per paste al forno, arrosti ecc.;

1 tortiera da 24 cm di diametro;

1 tortiera da 22 cm di diametro; potete scegliere anche il modello apribile, dotato di un gancio a molla che apre lo stampo e permette un rapido distacco del dolce, completo del fondo per ciambelle;

1 tortiera a bordo basso per crostate da circa 20 cm di diametro;

1 stampo per plumcake (misure: 20×10) ideale per focacce, pane, dolci;

1 o 2 teglie rettangolari basse, cioè con i bordi bassi (misure: 30×23 cm), ideali per pizze, biscotti ecc.;

1 griglia per il raffreddamento dei dolci da tagliare, farcire o glassare.

Varia posateria da cucina
1 trinciapollo per trinciare le ossa;

1 forchettone per arrosti per bloccare le carni mentre le affettate;

1 coltello a spatola con lama lunga 21 cm, senza filo, utilizzato essenzialmente per spalmare glasse, marmellate, besciamella ecc.;

1 o 2 paia di forbici: le utilizzerete per un’infinità di cose;

2 o 3 cucchiai in legno a manico lungo (per mescolare i cibi posti sul fuoco) e corto (per mescolare e sbattere): ideali quelli con il becco laterale per aderire ai bordi delle pentole;

1 spatola in legno: è piatta ed è adatta per mescolare uova, cioccolato fuso, farina, per servire e girare;

1 spatola in gomma di medie dimensioni per raccogliere tutto il contenuto di una ciotola;
1 frusta per montare gli albumi a mano, per mescolare, per evitare la formazione di grumi;

1 mestolo per versare;

1 schiumarola per “schiumare” il brodo;

1 paletta per girare o togliere dalla padella alimenti che tendono a sbriciolarsi;
1 paio di pinze, per spostare o girare alimenti molto caldi;

1 paio di pinze per spaghetti.

Strumenti da lavoro
Per lavorare in maniera efficiente avrete anche bisogno di:
più di uno scolapasta di diverse dimensioni, possibilmente con manici;

1 cestello per la cottura a vapore;
1 o più apriscatole;

1 o più cavatappi;

1 o più apribottiglie;

1 schiaccianoci;

4 o 8 spiedi;
1 grattugia con più lati a fori, più o meno grandi;

1 grattugia per noce moscata;
1 passaverdure

1 schiacciapatate;

1 mortaio con pestello;

1 spremiaglio con griglia rimovibile per facilitarne la pulizia;

1 spremiagrumi;

1 macinapepe per macinare il pepe all’istante;

1 macinasale;

1 setaccio;

1 matterello di legno per tirare la pasta;

1 asse, meglio se in marmo o granito, su cui tirare la pasta;

1 o 2 taglieri in legno o in materiale plastico, per non rovinare le lame dei coltelli e perché più igienici;

1 brocca graduata in plastica o in vetro con beccuccio;

1 bilancia;

set di misurini e cucchiai professionali per misurare le quantità degli ingredienti con precisione, senza affidarvi alle tazze o ai cucchiai da tavola;

2 o 3 ciotole in vetro di diversa grandezza;

2 o 3 colini di diverse dimensioni (piccolo, medio e grande);
1 imbuto;

1 batticarne;

1 dosatore per gelato;

1 pennello da cucina;

1 tasca da pasticcere;

1 centrifuga per insalata;

stampi per biscotti di diverse forme e misure;

4 o 8 stampi individuali per soufflé in ceramica, della capacità media di 150 ml ciascuno;
1 contaminuti che si aggiungerà a quello del vostro forno;

più retine frangifiamma da porre sotto le pentole così che il calore venga uniformemente diffuso al fondo;

1 paio o più di guanti in lattice (indispensabili per operazioni di pulitura, soprattutto del pesce);

1 guanto in rete metallica proteggi-mano, indispensabile per aprire ostriche, capesante e altri molluschi in conchiglia;
1 pinza per estrarre la polpa degli scampi dal guscio della coda;
1 affilatore per coltelli;

1 pelapatate, ideale per verdure come le carote e le patate;

cavatorsoli, ideale per farcire le mele o tagliarle eliminando i semi;

più vassoi in metallo;

vasi di vetro con coperchio ermetico;

rotoli di carta assorbente;

pellicola trasparente;

pellicola di alluminio.

Per completare la vostra cucina
1 pattumiera;

1 scolapiatti;

1 scolaposate;

1 portarotolo di carta assorbente;
contenitori in plastica di varie dimensioni, con chiusura ermetica;

contenitori in latta di varie dimensioni, con coperchi;

stracci, canovacci e grembiuli.

Consigli
-Se vi manca lo spremiagrumi, infilzate mezzo limone con una forchetta e ruotatelo raccogliendo il succo in una ciotola.
-Se vi manca l’imbuto, usate la tasca da pasticcere.
-Se vi manca il matterello per stendere la pasta, usate una bottiglia di vetro riempita di acqua fredda.
-Se vi manca lo spargifarina, usate un colino.
-Se vi manca lo schiaccianoci, usate un paio di pinze.

Piccoli elettrodomestici

Esistono piccoli elettrodomestici che compiono qualsiasi tipo di azione in cucina. Ma siete sicuri che siano tutti veramente indispensabili?
Per spremere gli agrumi, ad esempio, potete anche aiutarvi con le vostre mani senza ricorrere allo spremiagrumi elettrico.
Alcuni piccoli elettrodomestici, tuttavia, sono veramente utili, perché vi aiutano a risparmiare tempo e a svolgere funzioni sicuramente noiose.

Gli indispensabili
Robot da cucina. Oggi non se ne può fare a meno. Grazie ai diversi accessori trita, sminuzza, macina, grattugia grossolanamente e finemente, affetta, impasta e frulla.
Alcuni sono dotati di una vaschetta più piccola per lavorare piccole quantità. Altri hanno innumerevoli velocità: ne bastano due, alta e bassa.

Sbattitore. Per montare la panna o gli albumi e per impastare una torta è eccezionale. Fate attenzione però che le fruste siano removibili per facilitare la pulizia, e che siano a filo metallico tondo o elicoidali: sono migliori di quelle a lamina piatta. Per quanto riguarda la struttura, sono preferibili i modelli con ciotola.

Frullatore. Per miscelare ingredienti liquidi e preparare bibite con la frutta. Preferite i modelli con il contenitore in vetro e con la funzione per triturare il ghiaccio. Esiste anche la versione economica a immersione, ideale per lavorare direttamente nella pentola. Lavora piccole quantità ed è il massimo della praticità.

Tostapane. Per tostare il pane velocemente senza dover accendere il forno, e per preparare gustosi toast farciti quando non avete voglia di cimentarvi in cucina, o volete iniziare con un antipasto sfizioso.

Centrifuga. Non essenziale, ma estremamente utile per sfruttare al massimo frutta e verdura.

Ricordate che
I piccoli elettrodomestici devono essere maneggevoli e facili da pulire.
Leggete sempre le istruzioni della casa produttrice prima di mettere in funzione l’apparecchio.
Staccate sempre la spina prima di smontare le parti dell’apparecchio, ma non fatelo mai con le mani bagnate.
Prediligete gli apparecchi costruiti da aziende serie e rinomate.
Non è detto, tuttavia, che l’azienda che produce i migliori robot da cucina produca anche i migliori tostapane.
Pulite con cura i piccoli elettrodomestici dopo ogni utilizzo. Dureranno più a lungo e non svilupperanno batteri nocivi.
Lubrificate di tanto in tanto con olio i meccanismi senza sporcare le vaschette.